nvarchar と varchar の使い分けしていますか？
もしくは、nchar と char の使い分けしていますか？

nchar および nvarchar は Unicode 文字列データを扱う UNICODE UCS-2 文字セットを使用する文字データ型です。
char　および varchar は Unicode ではない固定長の文字列データを扱う文字データ型です。

nvarcharとvarcharの違い

上の説明だとわかったような、わからないような気がしますか？

ざっくり言うと nvarchar と varchar の違いは Unicode か Shift_JIS かっていうことですよね。全角2バイト、半角1バイトとかって言う古い概念が varchar で、文字は文字数だけっていうのが nvarchar で、その辺りの違いとも言えます。

特殊な環境で稼働させている場合を除いて、SQL Serverを使っている人は、おおよそOSにWindowsを使っていると思います。Windows自体は現在はJIS X 203(JIS2004)を使っていますが、その土台を支えるFrameworkはUnicode UTF-16 (Unicode Transformation Format、16 ビット エンコーディング形式) を使用しています。
どちらが親和性が高いかと言えば、Unicode かな、、、実際はどっちなんでしょうね？
nvarchar と varchar の変換は内部で自動で行ってくれるので、プログラマ的にはバイナリ―で比較するとかしない限りは無視しても問題ないレベルだと思うし。でも型を曖昧にした変なプログラムを書いちゃダメですけどね。。。

nvarchar と varcharどちらを使う？

じゃ、実際データベースの設計をする時どちらを使う？ってなると、悩むというか、どちらでも良いというか。。。
私はとりあえず最近の設計は全て nvarchar にしてます。文字数を数える時に全角２バイトとか半角１バイトって変換しなくて済むし。
でも、限られたスペースでギリギリに表示を考えている場合は半角なら何文字とか数える人が居ますよね？そういう人が設計に入ってくると文字数を数えて表示幅がどんだけだから。。。ってプログラムで分岐しますよね。そういう人が居るなら数えるのが便利な varcharかな。。。

歯切れがとても悪いのですが、結論はなんとなくnchar、nvarchar、ntextのUnicodeが扱える方が良いかな〜程度です。
明確な理由が無ければそうすると思います。

ちなみに、次の点を除き、nchar、nvarchar、ntext は、それぞれ char、varchar、text と同じです。
・Unicode の方が広範な文字をサポートします。
・Unicode 文字の方が格納に多くの記憶域を必要とします。
・char 型列と varchar 型列の最大サイズは 8,000 文字であるのに対し、nchar 型列の最大サイズは 4,000 文字です。
・nvarchar 型列の最大サイズは、2^31 バイトで、max 指定子を使用して指定します。
・Unicode 定数は先頭に N を付けて指定します。つまり、「N’Unicode 文字列’」と指定します。
・Unicode データは Unicode 標準により規定された文字セットを使用します。

皆さんはどのように分けて使ってますか？